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预制蛋液别多吃，但问题不在20种食品添加剂……
“两个鸡蛋一碗水就能做成的食物，为何还用半成品？”“餐厅里卖的鸡蛋羹都是这种浓缩鸡蛋液做的吗？”“吃了对身体有没有害处？”……谁曾想，鸡蛋也用上了“新手段”！
（图源：某购物平台截图）
当我们打开手机在购物平台搜索“鸡蛋液”就会发现，售卖此商品的商家不下几十家，这种预制鸡蛋液可零售也可批发，一小袋规格为400克，单价8.8元，一箱含30小袋。如按箱拿货，价格不到240元，每袋单价算下来不到8元。一袋400克的鸡蛋液，兑水后可做200克一份的鸡蛋羹7碗至8碗。在零下18摄氏度的冷冻条件下，鸡蛋液可存放9个月到12个月。与鸡蛋相比，鸡蛋液成本更低。它的出现让很多人大为欢喜，让烹饪实现了“5分钟一道菜、8分钟做个汤”的目的，更重要的是保质期较长。
所含营养相对低下
▲预制炒鸡蛋（图源：某购物平台截图）
相较于预制蛋液，预制炒鸡蛋具有开袋即食的特点。它颜色金黄、色泽均衡、水嫩、卖相佳，让人很难与自制炒鸡蛋进行区分。以这款”中式嫩炒蛋”产品为例，根据营养成分表得知，每100克仅含有7.7克的蛋白质，而正常鸡蛋每100克蛋白质含量约有13.3克，两者蛋白质含量相差近一倍。
▲预制鸡蛋液（图源：某购物平台截图）
我们再来看预制鸡蛋液，它的表现也差强人意。根据图中产品营养成分表可以看出，每100克预制鸡蛋液的蛋白质含量为11.4克，按食用方法稀释2.5倍后，每100克预制鸡蛋液的蛋白质含量约为3.3克。相对正常鸡蛋每100克的蛋白质含量差了四倍多。
预制鸡蛋液产品配料表多次出现酸水解植物蛋白调味粉、酸水解植物蛋白调味液、麦芽糊精等调味品，添加这几种调味品的主要目的是为增鲜增香，还可帮助预制鸡蛋液形成可凝固成鸡蛋羹的状态。除此之外还有酱油、焦糖色等调色品，添加这些是为了让其看起来是鸡蛋羹的颜色。预制鸡蛋液虽吃起来是鸡蛋羹的味道，但所含营养跟鸡蛋羹相差甚远。
而且，根据该产品的营养成分表显示，每100克预制鸡蛋液的钠含量为1375毫克，同时营养素参考值高达69%。不可否认，钠是肌肉和神经保持正常功能的必要物质。然而，钠摄入过多会导致高血压、肾病、胃病等多种疾病。根据世界卫生组织的建议，每人每日钠的摄取量为2000毫克，FDA（美国食品药品监督管理局）指南则建议每天钠摄入量应少于2400毫克（约一小匙食用盐）。对此，武汉市疾控中心营养膳食专家王怀记表示，钠的营养素参考值百分比过高的食品，都应尽量少吃。
食品添加剂并非“祸首”
焦糖色、味精、麦芽糊精、谷氨酸钠、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、L-丙氨酸、琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、β-胡萝卜素、食用香精……此款鸡蛋液产品的配料表显示，除了鲜鸡蛋、食用盐、料酒外，还含多种食品添加剂。
但产品上标有食品生产许可证，标注产品标准代码，也标注所用添加剂种类等信息，其所含添加剂种类和含量都应是符合国家标准的。
全球批准的食品添加剂数量约15000种，我国目前批准使用的食品添加剂有2300多种，按功能分为22个类别，常见的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。在中国，只有列入食品添加剂使用标准名单的产品才是食品添加剂，此外即为非法添加物。人们熟知的三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”等，并不是食品添加剂。
对于食品添加剂问题，中国工程院院士、中国工商大学校长孙宝国曾有一段非常中肯的表述：“几乎所有的包装食品都离不开食品添加剂。合理使用添加剂是有益无害的，它使食品更丰富、更安全。而滥用食品添加剂是人的过错，不是食品添加剂的错。迄今为止，我国对人体健康造成伤害的食品安全事件，没有一件是合理、合法使用食品添加剂造成的。”
（图片来源：视觉中国）
大家购买合规预制菜的是为方便、快捷，也利于餐饮行业的快速发展，能够做到餐厅菜品的统一化，增加食材的安全系数。但如果长期单纯食用预制菜，容易由于食盐、糖、油脂的摄入量超标给身体增加患高血压等慢性病的风险。王怀记提醒，尽管无需谈添加剂色变，但出于营养和健康角度考虑，建议大家少食浓缩鸡蛋液。
我国对食品添加剂
使用范围和剂量制定了严格标准
为保障食品安全，我国对各类食品添加剂的使用范围和剂量，都制定了严格详细的标准。同时明确规定，食品添加剂在使用时应符合以下基本要求：
不应对人体产生任何健康危害。
不应掩盖食品腐败变质。
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂。
不应降低食品本身的营养价值。
在达到预期目的的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。
食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
我们在日常生活中想远离非法添加物应做到：
到正规、知名且大型的连锁超市选购“大厂家生产的食品”。
关注食品标签上的信息，拒绝购买三无食品。
如在外就餐，请选择知名度高、干净卫生且食品流通速度较快的餐厅就餐。
应科学看待食品添加剂
谈及预制菜的功与过，我们不可否认预制菜方便快捷，保质期长，营养可被“定格”，且在统一标准的生产下，其卫生安全易把控。但预制菜口味的统一无法满足消费者不同的需求，且食材口感受添加剂、冷藏环境等影响不再原滋原味。同时，预制菜多为荤菜，营养较为单一，维生素和矿物质不够丰富。而且，以荤菜为主的预制菜存在高油高盐的问题，长期食用易增加慢性病风险。
食品添加剂它的安全与否，取决于它的使用是否符合食品安全标准。需要严厉打击的是食品中的违法添加行为如超范围使用、超标准使用，对食品添加剂既无必要也无法一棍子打死。与此同时，我们更应担心的是如何防止无良商家使用非法添加物对人们的身体健康造成伤害。无论如何，对食品安全问题的更多关注，对大家而言并非坏事。
整理/段大卫、郑楚榕（实习）
参考来源：中国食品报，中国质量报，极目新闻，武汉晚报，“科普中国”微信公众号等
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